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舌本辨之,微乎微矣(马 凌)

马 凌

林黛玉舌底功夫不精,分辨不出“旧年的雨水”和“梅花上的雪”,因此当着宝哥哥的面,被妙玉生生抢白了。这一段,看得真是惊心动魄。回过神儿来,疑问又出:雨水和雪水都是烹茶“上水”么?再有,五年前在蟠香寺收的梅花上的雪,盛在鬼脸青的花瓮里,千里颠簸,又埋在地下许久,不会变质么?当然,最为关键的是辨水的技艺,孔子曰:“淄渑之合,易牙尝而知之”,虽然黛玉不行,妙玉似乎是行的,果然有这样的神乎其技么?

被世代茶人顶礼膜拜的陆羽,在《茶经》中论及烹茶用水本属平易:“其水,用山水上、江水次、井水下。其山水,拣乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。”这里的“山水”,是指“山泉水”。山泉水里,又以乳泉——石钟乳上滴下的水——为胜;泉出于石,慢流成池,亦佳。而汹涌翻腾的山泉,则不能用以烹茶,恐怕颈部生出顽疾来。山谷里的泉水也要仔细分辨,暑天至霜降这段时间里,停滞不泄的积水孳生大量微生物,对人体有害。只有疏浚积水,待新泉涓涓,才能饮用。至于江水,要取人迹罕至地带的水;井水,却要取人常汲用的方好。简而言之,飞湍壅潦,皆非好水,水贵慢、贵洁、贵新。《茶经》里并无只字言及雨雪水,也并没有辨水、贮水之法。

中国茶史上最诡谲的一笔,当属晚于陆羽的唐人张又新所撰《煎茶水记》。元和九年,张又新高中进士第一,与同年们相约于长安荐福寺。友人未到,张又新在西厢里等得无聊,适逢有来自陆羽故乡楚地的僧人拿来一些书册,他闲抽出一卷翻阅,未料到在卷末看到《煮茶记》一篇,篇中提到:

代宗朝,李季卿刺湖州。至维扬,逢陆处士鸿渐。李素熟陆名,有倾盖之欢,因之赴郡。至扬子驿,将食,李曰:“陆君善于茶,盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇,何旷之乎!”命军士谨信者,挈瓶操舟,深诣南零,陆利器以俟之。俄水至,陆以勺扬其水曰:“江则江矣。非南零者,似临岸之水。”使曰:“某棹舟深入,见者累百,敢虚绐乎?”陆不言,既而倾诸盆,至半,陆遽止之,又以勺扬之曰:“自此南零者矣。”使蹶然大骇,驰下曰:“某自南零赍至岸,舟荡覆半,惧其鲜,挹岸水增之。处士之鉴,神鉴也,其敢隐焉!”

传说镇江之北扬子江心有两股水流,南零与北零水质不同。军士带回的那一瓶,下为南零水,上为北零临岸之水,陆羽仅仅“以勺扬水”就能一一分辨,简直是易牙再世。于是,李季卿与众宾客“皆大骇愕”,随后陆羽口授、李季卿执笔,列出了包括二十种水源的排行榜:“庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然,泄水独清冷,状如龟形,俗云虾蟆口水,第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州柏岩县淮水源第九;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;吴松江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十。”

朋友告诉我,张又新写陆羽辨南零水的这段文字,已经列入时下部分地区的中小学课本,我为之错愕不已,其实从欧阳修开始,很多人怀疑这不过是张又新的“妄说”而已。欧阳修在《大明水记》和《浮槎山水记》两篇文章里,指出虾蟆口水、西山瀑布、天台山千丈瀑布,都是陆羽在《茶经》中告诫人们不要饮用、长用生疾的“瀑涌湍漱”之流。且这个榜单中江水居于山水之上、井水居于江水之上,也与陆羽经有异。至于陆羽辨水那一节,“特怪其妄也”。欧阳修主编的《新唐书》有《陆羽本传》,记:“李季卿宣慰江南……有荐羽者,召之,羽野服挈具而入,季卿不为礼,羽愧之,更著《毁茶论》。”如果李季卿并不礼遇陆羽,二人不欢而散,又安有陆羽口授其“水经”之理?楚僧的《煮茶记》恐怕是张又新的伪托之作。

张又新既然被欧阳修斥为“妄狂险谲之士”,所以他把“雪水”置于榜单最末,不知还有几分可信度。有趣的是,“雪水”后面还有一小行夹批,“用雪不可太冷”,真是荒谬。不过,理论是一回事,实践又是一回事。在汗漫的《全唐诗》里,已经偶有“扫雪烹茶”的惊鸿一瞥,比如喻凫的《送潘咸》:“煮雪问茶味,当风看雁行。”陆龟蒙的《煮茶》:“闲来松间坐,看煮松上雪。”更有影响力的当属大诗人白居易,《晚起》一诗有“融雪煎香茗,调酥煮乳糜”之句,另一首《吟元郎中白须诗,兼饮雪水茶,因题壁上》道:“吟咏霜毛句,闲尝雪水茶。”至五代时期,文人陶谷亦有雪水烹茶之雅,《苕溪渔隐丛话》记:“陶谷买得党太尉故妓,取雪水烹团茶,谓妓曰:‘党家应不识此’。妓曰:‘彼粗人安得有此。但能销金窟帐中浅斟低唱,饮羊羔儿酒。’陶愧其言。”显然,雪水烹茶雅则雅矣,只是清寒一味,不如补中益气的羊羔儿酒团圆富贵。步入宋代,以雪入茶的吟咏渐多,比如丁谓《煎茶》诗:“痛惜藏书箧,坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士诗》:“试将梁苑雪,煎动建溪春。”辛弃疾《六幺令》:“送君归后,细写茶经煮香雪。”大文豪苏东坡也曾有《记梦回文二首并序》,“十二月十五日,大雪始晴,梦人以雪水烹小团茶,使美人歌以饮余,梦中为作回文诗”。真是又雅致又香艳,堪比宝玉之梦见太虚幻境。

入明以后,朱元璋“罢造龙团,惟采茶芽以进”,使得茶叶的饮用方式有了巨大变革。从点茶改为泡茶以后,对水质的要求更为严苛,所谓“精茗蕴香,借水而发,无水不可以论茶”(许次纾《茶疏》)。也正是从此时开始,各类茶书里关于雨水和雪水的议论也多了起来。先是田艺蘅《煮泉小品》将露、雨、雪归为“灵水”——“上天自降之泽”。他特别提到:“雪者,天地之积寒也。《汜胜书》:‘雪为五谷之精’。”由于雪水对五谷有利,所以是适宜茶饮的,至于陆羽为何把雪水列诸末品,田先生想不明白。随后,屠隆的《茶笺》也论及“天泉”:“秋水为上,梅水次之。秋水白而洌,梅水白而甘。甘则茶味稍夺,洌则茶味独全,故秋水较差胜之。春冬二水,春胜于冬,皆以和风甘雨,得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜,或因风雷所致,实天怒之流也。龙行之水,暴而霪者,旱而冻者,腥而墨者,皆不可食。雪为五谷之精,取义煎茶,幽人清况。”不过,明人茶书泛滥,文人喜发高论,观点常相抵牾,比如程用宾《茶录》对秋水居于梅水之上大不以为然,对于雪水也颇有微词:“梅雨,天地化育之物,最所宜留。雪水,性感重阴,不必多贮,久食,寒损胃气。”在明代茶书里,罗廪的《茶解》是“论审而确”、“词简而核”的茶学名作,他总结说“瀹茗必用山泉,次梅水。梅雨如膏,万物赖以滋长,其味独甘。《仇池笔记》云:时雨甘滑,泼茶煮药,美而有益。梅后便劣。至雷雨最毒,令人霍乱。秋雨冬雨,俱能损人。雪水尤不宜,令肌肉销铄。”至此,他扶正了山泉的正统地位,借苏东坡推举了梅水,却把秋雨和雪水一概贬低。《开元遗事》中写了个王休,说他每到冬天,“取冰敲其晶莹者,煮建茶以奉客”,罗廪评了四个字:“亦太多事。”

可是,对于有闲阶级而言,“多事”简直就是他们的生活方式。不做无益之事,何以遣有涯之生。明皇子朱权的《茶谱》讲得明白:“本是林下一家生活,傲物玩世之事,岂白丁可共语哉?”按照凡勃伦的《有闲阶级论》,有闲阶级要遵守“炫耀性有闲”和“炫耀性消费”的准则,对于中国的文人雅士而言,若论“炫耀性消费”,或许还力有不逮。但若论“炫耀性有闲”,还有比“扫雪煮茗”、“斗茶辨水”、“含英咀华、尘吻生津”更合适的事情么?“文人茶”依靠一整套不断发展出来的品位体系,与“大众茶”渐行渐远。对于前者而言,茶事是有关身份认同的符号系统,象征意义颇大,妙处难与外人道也。对于后者而言,茶是日常饮料,“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事之一。正是因此,晴雯哥哥家炉台上那黑沙吊子里绛红色的茶水,与怡红院里的枫露茶,在文化的意义上异若霄壤。

进一步而论,就是富贵闲人的阶层内部,关于茶的“经典阐释”与“自主创新”依然是进行等级划分的有效工具。在《红楼梦》里,以雪水烹茶并不是只有妙玉这一个特例,怡红公子有诗曰:“却喜侍儿知试茗,扫将新雪及时烹。”若从明清茶书的正统观点看,宝玉显然落败于妙玉,因为“用雪不可太冷”,新雪不宜入茶,必须藏个三年五载才好。至于妙玉用“旧年蠲的雨水”为贾母冲泡了老君眉,转眼又告诉宝黛钗,“隔年蠲的雨水哪有这样轻浮,如何吃得”。显然是将雪水至于雨水之上,算不得对主流知识亦步亦趋。但是不如此,怎能显示妙玉的孤高傲世?好茶者多事,而无论什么知识,精深之际,往往也就是分别心大起之机了。写了“难得糊涂”的郑板桥并不糊涂,对于茶事中的知识权力之争领会深刻,写了个对联曰:“从来名人喜评水,自古高僧爱斗茶”。

出于对水的讲究,运水也成了多事者不得不面对的问题。唐代丞相李德裕最爱用无锡惠山泉烹茶,为此特别要求递铺远程送水,号“水递”。清致可嘉,有损盛德。诗人皮日休有《题惠山二首》,第一首为:“丞相长思煮茗时,郡侯催发只忧迟。吴关去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝”,讽喻之意,溢于言表。后世众人没有李德裕的权力,但还是频频发展运水方式。典型如明代画家李日华,发起《运泉约》,组织嘉兴的友人们集资雇船运送惠山泉,每坛费银三分,“月运一次,以致清新”。他的斋名为“味水斋”,爱水成癖,于此可见一斑。

贮水的讲究亦是纷繁复杂。许次纾《茶疏》说:“甘泉旋汲,用之斯良,丙舍在城,夫岂易得。故宜多汲,贮纵大瓮,但忌新器,为其火气未退,易于败水,亦易生虫。久用则善,最嫌他用。水性忌木,松杉为甚。木桶贮水,其害滋甚。挈瓶为佳耳。”便是旧瓮与瓷瓶,在保持水味上还是略有不足。传说苏东坡发明了“洗水法”,将汲来许久的泉水以石子过滤,名为“还味”。黄庭坚《咏惠山泉》诗云:“石谷寒泉椭石俱”,是说取泉旁小石子,椭圆形的,置于瓶中可以令水不浊。苏黄的这个方法广为传布,茶书中屡有提及。例如顾元庆的《茶谱》:“欲全香液之腴,故以石子同贮缶中,用供烹煮。”田艺蘅《煮泉小品》:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可以澄水,令之不淆……择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙尤妙。”屠隆《茶笺》:“取白石子瓮中,能养其味,亦可澄水不淆。”熊明遇《罗岕茶记》:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”

“白石清泉”的意象实在太美,素有怪癖的画家倪云林甚至自制了“白石清泉茶”。《清閟阁全集》记:“元镇素好饮茶,在惠山中,用核桃、松子肉和真粉成小块,如石状,置茶中,名曰清泉白石茶。有赵行恕者,宋宗室也。慕元镇清致,访之,坐定,童子供茶。行恕连啖如常。元镇怫然曰:‘吾以子为王孙,故出此品,乃略不知风味,真俗物也。’自是绝交。”倪云林以核桃、松子肉和真粉入茶,格调其实不高,却又偏要贵宾的赞美,天真和迂腐,皆到了极致。

同样走火入魔的,是高元濬《茶乘》:“夫石子须取其水中表里莹彻者佳,白如截肪,赤如鸡冠,蓝如螺黛,黄如蒸栗,黑如玄漆,锦纹五色辉映瓮中,徙倚其侧,应接不暇,非但益水,亦且娱神。”澄水之用让位于观赏之乐,水癖又加石痴,文人病重矣。

明人关于贮水之法的种种议论,同样体现这种分外认真、分外迂腐的闲情逸致。有一派主张密闭封存,比如许次纾《茶疏》:“贮水,瓮口厚箬泥固,用时旋开。”泥封水瓮,与妙玉或为一派。但是更多人根据阴阳学说,主张与空气交接,罗廪《茶解》云:“贮水瓮须置于阴底,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其实,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”大同小异的有程用宾《茶录》:“凡水以瓮置负阴燥洁檐间稳地,单帛掩口,时加拂尘,则星露之气常交而元神不爽。如泥固封纸,曝日临火,尘朦击动,则与沟渠水何异。”李日华《六砚斋笔记》也说:“武林西湖水,取贮大缸,澄淀六七日。有风雨则覆,晴则露之,使受日月星之气。用以烹茶,甘淳有味,不逊慧麓。”由于迷信月色星露,甚至还有人创出了“自造惠山泉法”,朱国祯《涌幢小品》记:“家居若泉水难得,自以意取寻常水煮滚,入大磁缸,置庭中避日色。俟夜天色皎洁,开缸受露,凡三夕,其清澈底。积垢二三寸,亟取出。以坛盛之,烹茶与惠泉无异。”

也有看起来不那么雅致的净水办法,罗廪《茶解》:“梅水……并入大瓮,投伏龙肝两许,包藏月余汲用,至益人。伏龙肝,灶心中干土也。”这“伏龙肝”名字华丽,其实不过是炉灶中的干土,有的版本还补了一句:“趁热投之。”袁宏道《瓶史•择水》一篇:“初入瓮时,以烧热煤土一块投之,经年不坏。不独养花,亦可烹茶。”高濂《遵生八笺》说:“用栗炭三四寸许,烧红投水中,不生跳虫。”——这是活性炭的原理吧,那妙玉也许是向瓮里放过热煤的?

在我所经眼的明人笔记中,最难忘是张岱《陶庵梦忆》中的闵老子,“其取惠水,必淘井,静夜候新泉至,旋汲之。山石磊磊藉瓮底,舟非风则勿行,放水之生磊。即寻常惠水,犹逊一头地,况他水耶!”作为南京桃叶渡著名茶馆主人的闵老子,能够将无锡惠泉水运至南京,虽然长途运输而不损水的鲜活,诀窍有三,一是取水前先淘井,静夜时分待新泉渗出再汲取;二是在瓮底放置山石;三是要趁有风的时候才能行船。闵老子夸口说,如此汲取、贮藏、运输的水,甚至比一般的惠泉水还要鲜活。我运用我不多的理科思维琢磨了一下,第一条很好理解,是说新鲜;第二条在瓮里放石头云云,是起到澄水的作用;第三条,有风则水会颠簸,这不会是让水与瓮底的石头相激、人造矿泉水吧?张岱所说的水的“圭角”,或者就是这么一种爽口的感觉?

张岱本人亦是辨水的高手。《禊泉》一篇,写张岱在绍兴发现了一眼旧泉,堪与惠泉相伯仲,从此让家中长工挑此禊泉水烹茶。长工卤莽,为了省力气,换了其他地方的水,结果张岱一尝便知,不仅如此,他还能辨识出这水实为某地某井之水,不由得长工不信服。至于怎么辨识禊泉水呢,他说了:“取水入口,第桥舌舐腭,过颊即空,若无水可咽者,是为禊泉。”这是什么方法哦,可谓“舌本辨之,微乎微矣”。

无论如何,能辨水的高人、有出处的名水,皆是众人的追捧对象,高人遇到名水,更是茶事ICON,千秋佳话。那个千里水递的唐代丞相李德裕,算得上张岱辨水的“祖宗”。南唐尉迟偓撰《中朝故事》提到:“赞皇公李德裕,博达之士也。居庙廊日,有亲知奉使于京口。李曰:‘还日,金山下扬子江中泠水,舆取一壶来。其人举棹,日醉而忘之。泛舟上石城下方忆,乃汲一瓶于江中,归京献之。李公饮后,惊讶非常,曰:‘江表水味,有异于顷岁矣,此水颇似建业石头城下水。’其人谢过,不敢隐也。”李德裕的故事还有后续版本,明人刘仲达的《鸿书》,讲有一僧谒见李德裕,言京师昊天观的水和惠山泉一样,不必舍近求远。李德裕大笑其荒唐,为了考较此僧人的辨水本领,特意装了惠山一罂、昊天一罂、他水一罂,暗暗做了记号。僧人啜尝之后,只取了惠山和昊天二罂。“德裕大奇之,即停水递。”

同样的辨水套路也被民间文学所借鉴,冯梦龙《警世通言》第三卷记了“王安石三难苏学士”的故事。说王安石中脘有疾应痰火之症,太医开方需用瞿塘中峡水烹阳羡茶。恰逢苏东坡因公过三峡,王安石便托他带一瓮中峡水回来。苏东坡贪看三峡风光,船到下峡才想起取水一事,询问船工,道是“三峡相连,一般样水”,因此汲了一瓮下峡水带回。王安石取水烹茶,一看茶色,便指出不是中峡水,他引经据典说:“瞿塘水性,出于《水经补注》。上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓争相半。……此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见,故知是下峡。”王安石如此深谙水理,苏东坡只好离席谢罪。从某种意义上说,这类神乎其神的辨水故事,已经过于离奇而近于巫了。

《广笑府》有“热得有趣”一则:“乡下亲家,进城探望城里亲家,待以松萝泉水茶,乡人连声赞曰:‘好,好。’亲翁以为彼能识物,因回曰:‘亲家说好,还是茶叶好,还是水好?’乡人答曰:‘热得有趣’。”张岱瞧不起某董日铸,只因董先生曾说:“浓、热、满三字尽茶理,陆羽经可烧也。”我想,我等乡下人还是投向董先生这派吧。在民间,陆羽并不是那么高高在上的,宋朝的《新唐书》、《太平广记》和《唐诗纪事》等书,都记了当时的卖茶者,用陶瓷做成陆羽的小像,号“陆鸿渐”,茶叶买卖顺利,以茶祭之,不顺利,以热汤灌注之。《中国古代茶书集成》有好些玄而又玄的理论,冷而又冷的知识,后人抄袭、删改、增补、集注,繁衍成好大一门学问,看得心下焦躁,恨不能找个陆鸿渐、热热地灌他一下才好。

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